Efek Cara Perlakuan (Pengolahan), Penyimpanan (Pengawetan) Terhadap Kandungan Gizi Masakan

Pengetahuan masyarakat perihal pemilihan masakan yang baik untuk mencapai hidup yang sehat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain ekonomi, sosial, budaya dan kondisi kesehatan. Misalnya pada keluarga yang kaya dilema yang dihadapi yakni dilema gizi berlebih seperti kegemukan rawan terhadap penyakit degenerative, yaitu penyakit jantung, darah tinggi, diabetes dan kanker. Berbeda dengan keluarga tingkat ekonominya rendah atau sering disebut miskin resiko penyakit yang mengancam adalah penyakit bengkak terutama diare, nanah akses pernafasan atas (ISPA), rendahnya tingkat intelektual dan produktivitas kerja.

Makanan yaitu salah satu faktor yang besar lengan berkuasa terhadap penjelasan penyakit diatas namun apa yang menciptakan makanan menjadi penyakit saat dikonsumsi semua akan dibahas pada jabaran dibawah ini.

A. Pengaruh Cara Perlakuan (Pengolahan), Penyimpanan (Pengawetan) Terhadap Kandungan Gizi Makanan

 Sejak saat bahan masakan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih materi tersebut dapat mengalami kerusakan. Kerusakan mampu terjadi secara cepat atau lambat tergantung dari jenis materi makanannya, mirip daging ayam akan sangat mudah rusak dibandingkan dengan kacang-kacangan. Bahan kuliner yang mengalami kerusakan biasanya telah mengalami penyimpangan dari keadaan normal, perubahan penyimpangan tersebut dapat terjadi pada warna, aroma yang ditimbulkan, bentuk, kekerasan maupun cita rasa. Bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan materi masakan dikelompokkan menjadi beberapa jenis, adalah kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik, kimia, dan biologis.

1. Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan mikrobiologis pada materi masakan disebabkan oleh jenis-jenis mikroba yaitu kuman, kapang, dan khamir. Selain bahan pangan akan mengalami perubahan fisik, kerusakan mikrobiologis juga mampu membahayakan kesehatan manusia karena racun yang dihasilkan mikroba.
Pada umunya, golongan basil gampang merusak bahan masakan yang banyak mengandung protein dan berkadar air tinggi. Bahan pangan yang telah rusak balasan mikroba mempunyai ciri khas, seperti berikut ini.
a. Pembusukan
Bahan makanan mirip sayuran dan buah yang mempunyai tekstur baik akan dirusak struktur selnya oleh kuman tertentu menjadi produk yang sangat lunak dan berair. Contohnya daun labu yang lunak alasannya dirusak oleh bakteri Erwinia.

Bakteri Erwinia

b. Berlendir
Pertumbuhan kuman pada permukaan yang lembap dari materi kuliner seperti sayuran, daging dan ikan dapat menimbulkan rasa, dan amis yang menyimpang serta pembusukan dengan pembentukan lendir. Contohnya sosi daging yang berlendir dan mengeluarkan cairan putih disebabkan oleh Staphylococcus Aureus.

B. Staphylococcus Aureus

c. Perubahan warna
Beberapa bakteri menghasilkan warna pada bahan makanan yang terkontaminasi. Contohnya daging berwarna kehijauan sebab ditumbuhi kuman Pseudomonas Flourencens.

B. Pseudomonas Flourencens

Kerusakan bahan kuliner yang disebabkan oleh kapang dapat dilihat secara kasat mata alasannya tumbuh pada permukaan materi, berbulu dan berwarna. Kapang lebih sering menyerang materi yang banyak mengandung pati, selulosa, dan pektin. Pada roti tawar yang disimpan beberapa hari dapat ditumbuhi kapang berwarna hitam jenis Aspergillus, kacang-kacangan terutama kacang tanah di bagian tengah biji ditumbuhi kapang jenis Aspergillus Flavus berwarna kehijauan. Jenis kapang ini mampu mengeluarkan racun aflatoksin yang bersifat karsiogenik (penyebab kanker). Pertumbuhan mirip kapas sering terlihat pada keju dan buah-buahan yang wangi.

Kapang Aspergillus Flavus

Kerusakan bahan pangan oleh khamir atau ragi lebih sering terjadi pada materi masakan berasam rendah (pH4-pH4,5) serta kadar gula tinggi. Khamir Rhodotorula yang berwarna merah sering tumbuh pada asinan dan daging yang difermentasi. Saccharomyces Rouxii dan Schizosaccharomycess Ostoporus sering kali merusak sirup, selai, manisan, dan madu.
Pada umunya, kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada makanan mentah, tetapi juga pada materi setengah jadi maupun materi hasil olahan. Keracunan bayak terjadi sesudah mengonsumsi kuliner kaleng yang sudah terkotori. Jenis kuman tahan panas berbahaya dan mengeluarkan racun yang terdapat dalam masakan kaleng adalah Clostridium Botulinum.

Clostridium Botulinum

Dampak dari  mengonsumsi Clostridium Botulinum

Bahan makana yang sudah rusak oleh mikroba mampu menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi materi kuliner lain yang masih segar sehingga sangat perlu diperhatikan cara penyimpanan materi kuliner.

2. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis mampu terjadi jikalau ada benturan-benturan mekanis, seperti benturan antar materi itu sendiri ataupun benturan bahan dengan alat. Pada saat bahan masakan dipanen sering terjadi kerusakan bahan masakan secara mekanis. Misalnya jeruk atau apel yang dipanen dengan galah atau buluh bambu kemudian jatuh dan terbentur di batu atau tanah.

Apel yang terkelupas sehingga berkembang menjadi kecokelatan

 Kerusakan mekanis juga dapat terjadi dikala pengangkutan bahan kuliner baik dengan kendaraan beroda empat, gerobak dan lain sebagainya. Gejala kerusakan yang timbul diantaranya memar, sobek, retak, pecah, gepeng, terbelah dan lain sebaganya. Jenis bahan makanan yang mudah mengalami kerusakan mekanis ialah buah ayng berkulit tipis dan lunak mirip tomat, jeruk, telur dan lain-lain. Bahan kuliner yang mengalami kerusakan secara mekanis sangat mudah terkena atau tercemar oleh mikroba sehingga terjadi kerusakan mikrobiologis.

3. Kerusakan Fisik dan Kimia

Daging dibungkus supaya tidak beku di freezer

Kerusakan fisik mampu terjadi akibat perlakuan-perlakuan fisik seperti cara pengolahan dengan penggorengan, pengeringan pemanggangan, penjemuran dan pendinginan. Bahan kuliner yang digoreng terlalu lama akan mengalami kegosongan. Ikan yang dikeringkan pada suhu yang tinggi dengan waktu yang terlalu cepat mampu mengalami bagian luarnya keras sedang di dalam daging masih lunak. Daging beku yang disimpan tidak dibungkus maka berakibat pada bagian luar daging menjadi kering dan mengeras, sedangkan buah atau sayuran yang dibekukan pada suhu yang tidak sempurna dapat mengakibatkan kerusakan pecahnya sel-sel sehingga cairannya keluar dari sel, warna tidak cerah dan terjadi pelunakan bahkan pembusukan.
Pada umumnya materi kuliner yang mengalami kerusakan fisik terjadi tolong-menolong dengan bentuk kerusak kimiawinya. Adanya sinar mampu membantu terjadinya kerusakan kimiawi misalnya kerusakan vitamin A, B, C dan K pada materi makanan. Adanya oksigen mengakibatkan minyak atau materi masakan sumber lemak cepat menjadi tengik. Makanan kaleng yang bernoda hitam terjadi akibat FeS pada pelapis kaleng bagian dalam yang bereaksi dengan H2S yang diproduksi oleh makanan tersebut.

4. Kerusakan Biologis

Kerusakan materi makanan yang diakibatkan oleh serangga, hewan pengerat, dan rusak secara fisiologis. Serangan serangga dapat dimulai pada ketika hasil pertanian masih ditanam, sehabis panen, dan dalam penyimpanan. Serangga biasanya banyak merusak biji-bijian, umbi-umbian, dan buah-buahan. Biasanya banyak serangga yang merusak permukaan bahan masakan sehingga bahan makan tersebut gampang tercemar oleh mikroba (mikrobiologis).

Penyakit Leptospirosis

Kerusakan pada binatang pengerat misalnya mirip tikus yang menjadi musuh bagi tanaman seperti padi dan umbi-umbian. Selain merugikan alasannya bahan makanan yang dimakan tikus, kotoran, rambut, dan urine tikus juga merupakan media yang bagus tumbuhnya bakteri dan dapat mengakibatkan bau yang menyengat dan tidak lezat. Penyakit Salmonellosis, Leptospirosis ditularkan melalui tinja dan urine tikus yang mencemari masakan.
Kerusakan secara fisiologis contohnya, Daging seletah dipotong akan terjadi perubahan metabolisme, jikalau disimpan di suhu ruang maka daging mencjadi cepat rusak sehingga cara penyimpanan daging yang paling cocok yaitu dibekukan.

Sumber : Rustaman Nuryani, dkk. 2011. Materi dan Pembelajaran IPA SD. Jakarta: Universitas Terbuka
www.wikipedia.com

Artikel menarik lainnya:

Cara Mengolah Sampah Organik Menjadi Pupuk Kompos

Dampak Membangun Rumah Dekat SUTET (Saluran Udara Tegangan Ekstra Tinggi)

Pengertian, Fungsi, dan Jenis Perangkat Lunak (Software)

Tiga Bagian Telinga, Gangguan Telinga dan Cara Kerja Telinga

Proses Pencernaan Makanan secara Mekanik dan Kimiawi

Pemanfaatan Mikroorganisme dalam Pembuatan Makanan 

Bagikan Artikel ini